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Ein genauerer Blick auf die versteckte Wissenschaft der Fette


Öle haben alle ein unterschiedliches Fettsäureprofil, das sie voneinander unterscheidet
Öle haben alle ein unterschiedliches Fettsäureprofil, das sie voneinander unterscheidet

Öle und Butter teilen die gleiche chemische Struktur und Eigenschaften. Sie bestehen aus einem dreiköpfigen Gerüst (genannt Glycerin), an das bis zu drei Ketten oder Verzweigungen (Fettsäuren) angehängt sein können, und sehen so aus :

Zwei verschiedene Darstellungen des 'Gerüsts' Glycerin. An den 3 Sauerstoffatomen (rot) sind 3 Fettsäuremoleküle gebunden (nächstes Bild)
Zwei verschiedene Darstellungen des 'Gerüsts' Glycerin. An den 3 Sauerstoffatomen (rot) sind 3 Fettsäuremoleküle gebunden (nächstes Bild)
Drei verschiedene Darstellungen derselben Fettsäuremoleküls (=Verzweigung), hier mit 18 Kohlenstoffatomen in der Kette
Drei verschiedene Darstellungen derselben Fettsäuremoleküls (=Verzweigung), hier mit 18 Kohlenstoffatomen in der Kette













Diese Verzweigungen unterscheiden sich durch:


--> ihre Länge (die Anzahl der enthaltenen Kohlenstoffatome),

  • die von wenigen bis zu 22 reichen kann. In den meisten Situationen gilt:

  • je länger die Kette, desto fester das Öl (flüssiges Öl, weiche oder harte Butter).

--> ihre Form (wie die Kohlenstoffatome miteinander verbunden sind)

  • Kohlenstoffe können durch eine einfache oder doppelte Bindung miteinander verbunden sein.

  • Eine einfache (oder gesättigte) Bindung -C-C- verleiht der Kette einen geraden Verlauf.

  • Eine Doppelbindung -C=C- (ungesättigt) hat den Effekt, die Kette lokal in einem bestimmten Winkel zu blockieren und dazu neigt, das Fett flüssiger zu machen.

Dies mag auf den ersten Blick etwas verwirrend erscheinen, ist jedoch entscheidend, um den Unterschied zwischen gesunden Fetten und solchen zu verstehen, die vermieden werden sollten. Hierbei handelt es sich um ein Thema im Zusammenhang mit Gesundheit, da es eher mit der Kosmetik von Lebensmitteln zusammenhängt.


Gesättigte, einfach- oder mehrfach ungesättigte Fette

Oder die Guten, die Schlechten und die Hässlichen. Wer ist wer?


Du hast diese Begriffe vielleicht schon gehört; sie beziehen sich auf die Menge der Wasserstoffatome in der Kette. Kohlenstoffe haben die Besonderheit, sich 4-mal zu binden. In der Kohlenstoffkette der Fettsäure sind 2 davon damit beschäftigt, sich mit den benachbarten Kohlenstoffen zu verbinden. Zwei sind dann übrig, und Wasserstoffatome übernehmen diese Rolle für gesättigte Fette.

Denk an "gesättigt" als "es kann keinen weiteren Wasserstoff aufnehmen.

Bei einer Doppelbindung (=ungesättigte Fette) hat jeder Kohlenstoff nur noch einen Wasserstoff angehängt. Eine Doppelbindung ist ziemlich reaktiv.


Umwandlung von ungesättigten in gesättigte (Transfette)


Die Lebensmittelindustrie nutzt die Reaktivität ungesättigter Fette aus, um sie in gesättigte Fette umzuwandeln, ein Prozess, der als Hydrogenierung bekannt ist (siehe unten). Dies hat zur Folge, dass die Öle verfestigt werden und beispielsweise Olivenöl in Margarine umgewandelt wird.


Dies ist eine ungesunde Fettquelle, die vermieden werden sollte; es handelt sich um die berüchtigten Transfette (verantwortlich für ein unausgeglichenes Cholesterin), die mit der Hauptursache vieler Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung gebracht wurden. Diese Fette kommen in der Natur nicht vor, und unser Körper ist nicht darauf ausgelegt, sie alle korrekt zu verarbeiten.


Achte auf den Begriff 'hydriertes Öl' in den Zutatenlisten deiner bevorzugten verarbeiteten Lebensmittel: Tiefkühlpizza, Pflanzenöl-Mischungen, Gesundheits- oder Abnehmprodukte, Backwaren, Chips oder Eiscreme.



Ihre Verwendung in Lebensmitteln ist problematisch, weil sie direkt zur Bildung schädlicher Cholesterine in unseren Blutgefäßen beitragen, aber in Kosmetika... sollte das kein Problem sein, oder?


Zumindest nicht für die Haut; das Problem stammt eher aus dem Herstellungsprozess, der in Bezug auf Nachhaltigkeit eine schlechte Bewertung erhält. Anstatt von Anfang an bessere Inhaltsstoffe zu verwenden, werden unnötige Prozesse durchgeführt. Sicherlich werden industrielle Kosten reduziert und das Produkt ist günstiger zu erwerben, aber die Gesundheit des (uninformierten) Verbrauchers steht hier auf dem Spiel.


Um ein Öl zu hydrogenieren, ist zusätzliche Energie erforderlich, und es muss unter sehr hohem Druck behandelt werden, wobei Dihydrogen durch das Öl strömt, zusammen mit schmackhaften Schwermetallen wie Nickel oder Palladium. Schwermetalle werden als Katalysatoren in der Reaktion eingesetzt (um ihre Effizienz zu steigern) und sollten im Endprodukt nicht vorhanden sein.


Hydrogenationsprozess
Hydrogenationsprozess

Quellen
  • Hooper L, Martin N, Jimoh OF, Kirk C, Foster E, Abdelhamid AS. Reduction in saturated fat intake for cardiovascular disease. Cochrane Database Syst Rev. 2020

  • European guidelines on cardiovascular disease prevention in clinical practice: executive summary: Fourth Joint Task Force of the European Society of Cardiology and Other Societies on Cardiovascular Disease Prevention in Clinical Practice (Constituted by representatives of nine societies and by invited experts), European Heart Journal, Volume 28, Issue 19, October 2007, Pages 2375–2414

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