Ein genauerer Blick auf die versteckte Wissenschaft der Fette

Öle haben alle ein unterschiedliches Fettsäureprofil, das sie voneinander unterscheidet

Öle und Butter teilen die gleiche chemische Struktur und Eigenschaften. Sie bestehen aus einem dreiköpfigen Gerüst (genannt Glycerin), an das bis zu drei Ketten oder Verzweigungen (Fettsäuren) angehängt sein können, und sehen so aus :

Zwei verschiedene Darstellungen des 'Gerüsts' Glycerin. An den 3 Sauerstoffatomen (rot) sind 3 Fettsäuremoleküle gebunden (nächstes Bild)

Drei verschiedene Darstellungen derselben Fettsäuremoleküls (=Verzweigung), hier mit 18 Kohlenstoffatomen in der Kette

Diese Verzweigungen unterscheiden sich durch:

--> ihre Länge (die Anzahl der enthaltenen Kohlenstoffatome),

• die von wenigen bis zu 22 reichen kann. In den meisten Situationen gilt:

• je länger die Kette, desto fester das Öl (flüssiges Öl, weiche oder harte Butter).

--> ihre Form (wie die Kohlenstoffatome miteinander verbund